Carré d'Agneau Doré en Croûte d'Herbes Printanières aux Légumes Festifs

Sortir le **carré d'agneau halal de 1,2 kg** du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'il soit à température ambiante.

Préchauffer le four à 210°C. Rincer et ciseler finement le persil, romarin, thym et menthe. Éplucher et hacher l'ail.

Dans un robot mixeur, combiner les herbes fraîches, l'ail, la chapelure, les pignons de pin et le beurre mou. Assaisonner de sel et poivre, puis mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Étaler cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d'épaisseur en formant un rectangle. Placer au congélateur 15 minutes pour durcir.

Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle. Assaisonner le **carré d'agneau de 1,2 kg** avec sel et poivre.

Saisir le **carré d'agneau** dans la poêle chaude, côté gras en premier, pendant 3-4 minutes pour bien le dorer. Retourner et dorer les autres faces 2 minutes chacune.

Transférer le **carré d'agneau** dans un plat allant au four. Badigeonner généreusement la surface avec la moutarde de Dijon.

Sortir la croûte d'herbes du congélateur, retirer le papier sulfurisé et découper selon la taille du carré. Appliquer fermement sur le **carré d'agneau** en pressant bien.

Enfourner le **carré d'agneau** pour 18-20 minutes pour une cuisson rosée. Pendant ce temps, préparer les légumes de printemps.

Éplucher les carottes nouvelles et couper en bâtonnets. Laver les pommes de terre grenaille et les asperges. Écosser les petits pois.

Dans une grande poêle, faire revenir les pommes de terre grenaille avec un peu d'huile d'olive pendant 15 minutes. Ajouter les carottes, puis les asperges et petits pois en fin de cuisson.

À la sortie du four, couvrir le **carré d'agneau** de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes avant de découper entre les côtes.

Dresser en tranches le **carré d'agneau halal** sur un plat de service, entourer des légumes printaniers colorés et servir immédiatement avec le jus de cuisson.