Escalopes de Veau Panées aux Herbes Fraîches de Printemps

Préparer la panure aux herbes : ciseler finement le persil et la ciboulette, puis mélanger avec la chapelure. Réserver dans une assiette creuse.

Aplatir délicatement les **800g d'escalopes de veau** avec un maillet ou le plat d'un couteau pour obtenir une épaisseur uniforme de 5mm. Assaisonner de sel et poivre des deux côtés.

Préparer trois assiettes : une avec la farine, une avec les œufs battus et une avec la chapelure aux herbes fraîches.

Paner les escalopes : passer chaque morceau dans la farine, puis dans l'œuf battu, et enfin dans la chapelure aux herbes en appuyant légèrement.

Préparer les légumes : écosser les petits pois, éplucher et couper les carottes en petits bâtonnets, émincer les échalotes et hacher l'ail.

Dans une grande poêle, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le beurre à feu moyen-vif. Cuire les **escalopes de veau panées** 3 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Réserver au chaud.

Dans la même poêle, faire revenir les échalotes et l'ail 2 minutes. Ajouter les carottes et cuire 5 minutes, puis incorporer les petits pois et poursuivre la cuisson 3 minutes.

Déglacer avec le jus d'un citron et rectifier l'assaisonnement. Servir immédiatement les escalopes accompagnées des légumes de printemps, garnir avec des quartiers de citron et des herbes fraîches.